30.06.2017 09:43
Новости.
Просмотров всего: 4210; сегодня: 2.

Водопоглатительная способность муки

С начала 2017 года в Испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило 20 образцов муки пшеничной хлебопекарной на определение водопоглотительной способности муки. Большая часть представленных на исследования проб муки от Алтайских сельхозпроизводителей. Специалисты Испытательной лаборатории для определения водопоглотительной способности муки используется прибор миксолаб Шопена.

В последнее время показатель водопоглотительной способности муки очень востребован при отгрузках на экспорт. По контрактным условиям для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта этот показатель должен быть не менее 58%.

Способность муки поглощать воду представляет собой довольно важный фактор при выпечке любых типов хлебных изделий. Обычно высокая водопоглотительная способность муки является желательной, так как благодаря этому свойству увеличивается выход готовых изделий. Поглощение воды определяется ее объемом, требующимся для получения теста заранее намеченной консистенции или жидкого теста.

На водопоглотительную способность муки влияет ряд факторов: первый и наиболее важный — это содержание белка в муке. Клейковинная часть белка муки обладает сравнительно постоянной способностью сорбировать воду (вес сырой клейковины примерно в 2,8 раза выше веса сухой клейковины). Растворимая в воде часть белка лишена водопоглотительной способности. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности, колеблется от 40 до 75%.


Ньюсмейкер: Алтайский филиал ФГБУ Центр оценки качества зерна — 697 публикаций
Поделиться:

Группа: Россельхознадзор (10100)

Интересно:

Деньги маслом не испортишь
27.12.2024 17:50 Аналитика
Деньги маслом не испортишь
Люди по-разному относятся к деньгам. Для одних это лишь средство к существованию, для других — вопрос личного статуса, для третьих — путь к роскошной жизни. Едва ли не половина мировой литературы посвящена этическим, практическим и символическим аспектам финансового...
Среди крестьян я чувствовала себя настоящим человеком
27.12.2024 12:59 Персоны
Среди крестьян я чувствовала себя настоящим человеком
Невероятная судьба царской сестры Великой княгини Ольги Александровны Романовой (1882–1960). В сказках Золушки становятся принцессами, а в реальной жизни бывает так, что настоящая принцесса становится Золушкой: сама стирает, стряпает обед и копает грядки. Такая метаморфоза произошла с Ольгой...
Самарский купец, промышленник, благотворитель Антон Шихобалов
27.12.2024 10:10 Персоны
Самарский купец, промышленник, благотворитель Антон Шихобалов
Шихобалов Антон Николаевич (1827–1908) – видный самарский благотворитель, купец первой гильдии, коммерции советник, пожертвовал около 1,5 млн руб. Шихобалов происходил из крестьянской семьи, из села Наченалы Ардатовского уезда (сейчас территория Мордовии). Его отец занимался земледелием и...
Как Василий Маргелов с двумя автоматчиками и броневиком город взял
27.12.2024 09:03 Аналитика
Как Василий Маргелов с двумя автоматчиками и броневиком город взял
27 декабря 1908 года в городе Екатеринославе (современный Днепр) родился Василий Филиппович Маргелов – будущий советский военачальник, генерал армии, Герой Советского Союза. В историю он вошел как один из самых результативных командующих Воздушно-десантными войсками, который превратил их в элиту...
«Будь Здоров» оценили проекты студентов ГУУ
27.12.2024 06:29 Мероприятия
«Будь Здоров» оценили проекты студентов ГУУ
В декабре в бизнес-центре Государственного университета управления прошел Демо-день акселерационной программы «Технологии здоровой жизни 2.0», в рамках которого участники представили свои проекты, в числе которых – мобильные устройства для мониторинга здоровья, портативные биоанализаторы и другие...